2014年6月13日 星期五

評估泡麵添加布丁之非典型飲食研究:雙盲、隨機對照交叉試驗 (Evaluation of the Atypical Diet Style of Instant Noodles Concomitant with Pudding, in a Double-Blind, Randomized-Controlled Crossover Trial)

The New England Journal of La-Di-Science. 2014;6(12): 1-10


Evaluation of the Atypical Diet Style of Instant Noodles Concomitant with Pudding, in a Double-Blind, Randomized-Controlled Crossover Trial.


Wind ChangMyrtille Indigoété; National YANG-MING University Hospital.



BACKGROUND


  近來,網路盛傳泡麵加上布丁的非典型食用方式相當美味。然而,網路上的流言眾說紛紜,故添加布丁對泡麵的美味程度是否有加分之效,目前仍尚未完全明瞭。

  回顧關於泡麵與布丁的研究,日前,La-Di-Sci 團隊曾發表一篇研究,研究指出加入布丁能顯著提昇泡麵甜度,但因此研究有 power 不足(受試者僅 1 人)、缺乏對照組等缺點,故本團隊將設計一個 double-blind, crossover, randomized-controlled trial,以期釐清泡麵與布丁之相關性





METHOD


  本研究為探討泡麵與布丁併服的美味程度,設計一個前驅型 (perspective) 臨床試驗。收案對象為禁食 2 小時之健康成年人;排除條件為患有高血壓、腎臟病等慢性疾病病史,或對泡麵、布丁之主成分過敏者。

實驗素材

  • 味丹味味 A 排骨雞麵 - 4 碗(效期:20141124;批號:K1457
  • 統一小布丁 - 2 杯(效期:20140621;批號:YCA39)
  • 外觀相同之紙杯 - 8 個
  • 攝氏 100 度 C 熱水

製備過程

  • 泡麵共四碗,其中兩碗加入布丁,另兩碗不加。
  • 各以 100 度 c 熱水浸泡 200 秒。
  • 開蓋後充分攪拌均勻直至布丁完全溶解。
  • 分別從泡麵中由分裝出兩個紙杯的麵量與湯汁少許予受試者(共八杯)

【試驗過程】

  • 受試者應先填寫受試者同意書,並抽籤 (randomized) 決定編號後,在無法得知自己會吃到哪種泡麵的情況下進入試驗 (blindness)
  • 第一階段:A、B 二人先吃有加入布丁的泡麵,C、D 二人先吃未加入布丁的泡麵 (controlled)。進食過程需閉眼。
  • 吃完第一杯後,受試者需就自身品嚐感想填寫第一份評分表
  • 受試者以清水漱口 30 秒 (wash-out)
  • 第二階段:A、B 二人再吃未加入布丁的泡麵,C、D 二人再吃有加入布丁的泡麵 (cross-over)進食過程需閉眼。
  • 吃完第二杯後,受試者需就自身品嚐感想填寫第二份評分表
  • 完成第二階段後四小時,受試者應回報有無出現腸胃道副作用


【研究評估目標】

  • 主要研究終點 (primary endpoint):兩種泡麵在香味、甜味與美味上之主觀評分
  • 次要研究終點 (secondary endpoint):為食用後 4 小時之內有無出現腸胃不適等副作用


  本人體試驗通過 La-Di-Sci 倫理委員會核准通過,研究設計均符合赫爾辛基宣言 (Declaration of Helsinki),所有受試者均有簽署知情同意書。




RESULTS


  由於收案困難,起初有十餘名藥師受試者表達參加意願,但最後僅有 4 名受試者加入並完成試驗。4 名受試者為性別比例各半,在年齡、BMI 與各項基礎生理指標的比較上,均無顯著差異。


【主要研究終點】



  • 香味:一般泡麵組之香氣優於布丁泡麵組 (8.3 vs. 7.0)
  • 甜味加入布丁後,大幅增添泡麵的甜度 (9.0 vs. 5.8)
  • 美味:在美味之主觀選擇方面,受試者對兩者並無特別偏好


【次要研究終點】

所有受試者在進食後 4, 8, 24 小時後,並無通報任何腸胃道不良反應。




DISCUSSION


  此次 double-blind, crossover, randomized-controlled trial 研究顯示,加入布丁對泡麵風味所造成的最大改變,當屬在甜味上的大幅加分效果 (9.0 vs. 5.8)。足見甜度高的布丁融化於泡麵之中,依然能產生卓著的提味效果。然而,布丁的雞蛋香似乎與排骨雞麵之傳統香氣存在著拮抗效應,導致布丁泡麵組的香氣反而下降。因甜味不等於美味,故在主觀喜好的 - 美味比較上,四位受試者對有無添加布丁之泡麵,並無特別偏好,因此本團隊推測,加入布丁並不會造成泡麵變難吃的問題;此外,本研究並未發現布丁泡麵與腸胃道副作用之安全性疑慮。

  台灣市售之泡麵大多屬於高鹽高鈉食物,往往攝食一份就已逼近成人之建議日極量。且含高果糖糖漿之布丁加入泡麵後,含糖量也大幅增加,因此本團隊建議糖尿病、腎臟病、心衰竭等心血管疾病患者,應減少攝取此類食物。而部分私家布丁可能含有代糖 - 阿斯巴甜 (aspartame) ,苯酮尿症 (phenylketonuria, PKU) 患者尤應避免食用。

  本研究雖因收案困難而導致受試者人數稀少 (small sample size) ,但本研究為全國第一個針對泡麵與布丁美味進行完整設計的臨床試驗 (double-blind, crossover, randomized-controlled trial ),在融合實證思維與料理評析之「基礎-臨床」之新穎性 (novelty) 與貢獻是不容忽視的

  如同愛情與痛覺 - 味覺,是主觀的。加了布丁的泡麵究竟好不好吃,這個問題的答案或許就像台灣知名作家 - 宋晶宜在《雅量》一文中所說的:
  
  又,津門第一的霍元甲曾說:「喝茶是一種心情,心情中了,茶的好壞就不重要了。」



  而泡麵,不也正是如此嗎?吃泡麵,只要心情對了,布丁有沒有加入,就不是那麼重要了,而甜不甜、香不香,也就更是其次了。




ACKNOWLEDGEMENT


本研究已申請國味院之年度研究卓越計畫,感謝參與此次臨床試驗的所有黑暗藥理界之特級藥師,以及為科學犧牲奉獻的四位勇敢受試者。





【聲明:本研究並未接受統一與味丹集團贊助】

49 則留言:

  1. 問題:有無加布丁的泡麵,在外觀色澤方面應有顯著差異 (沒有加的話是深褐色,加了後變奶茶色) ,不知研究團隊是否有控制此變項?若無控制,是否會影響受試者觀感導致雙盲設計失敗?

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    1. 感謝您的提問。
      兩組在色澤之間是看得出來的,但是受試者是閉著眼分別進食,是純粹以嗅覺(香味)與味覺(甜味)方面的比較。
      本團隊已在最大範圍之內控制味味 A 排骨雞麵所無法掩蓋色差之變因,如要更完全的控制,或許今後可以考慮以「暗房攝食」的實驗環境下進行研究,應更能排除可能之 bias。

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  2. 應該還要排除DM、Cancer、嗅味覺喪失等會影響美味程度評量的相關疾病!

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    1. 所有受試者均為成年之健康受試者,無任何慢性病,只有為科學犧牲奉獻的勇氣。而所有受試者進入試驗前 2 小時均維持禁食狀態,已盡可能排除重焙咖啡、麻辣鴨血、臭豆腐、神祕果等可能影響味覺之變因。

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  3. 建議增加受試者訪談之質性資料以增加研究結果之豐厚度

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    1. 感謝您的建議,目前本團隊已向國味院申請後續研究經費,一旦經費到位,相信受試者應該已經忘記當初的味道是什麼了~

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  4. 您好,請問從結果可知“一般泡面”的[甜度]低於“布丁泡面”的原因是AB的關係
    而AB是先吃了布丁泡面,味覺會變遲鈍,這對兩种泡面甜度的結果有影響嗎?

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    1. 您好,感謝您的提問。

      關於這個問題,本團隊的理解是:

      在研究過程之中,在第一階段與第二階段之間會要求受試者以清水漱口至少 30 秒以作為 wash-out,以期淡化口中味覺。此外,受試者 A 與 B 雖然被安排先食用布丁泡麵組,但此二人本身並不確定自己吃的是什麼。而相對的,先食用一般泡麵組之受試者 C 與 D 的評估結果亦可看出前後兩杯麵在甜度上有明顯差異。最終結果也顯示,不管被分配到哪一組,四位受試者均認為布丁泡麵組在甜度方面表現較好。而本研究以 crossover 加上 wash-out 的設計,相信應足以讓所有受試者站在同樣的 condition 上(包含味覺麻痺等狀況),減少實驗偏誤 (bias)。

      至於未來在 wash-out 的調整方面,漱口水選用是否可選擇寶馬生 (Parmason Gargle Solution. “PBF” - Chlorhexidine) 或李施德霖漱口水,相信都是可以考量的選項。

      Sincerely

      - La-Di-Sci Group

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    2. Dear La-Di-Sci-Group

      謝謝你們詳細的回答。

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    3. 建議第一階段也先以清水(或漱口水)漱口30秒,以確保受試者兩次進食之前口腔狀態是相同的

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    4. 第一階段之前,所有受試者處於禁食至少兩小時的狀況,推論口腔中的狀況是比較符合一般大眾進食前的樣子。而為了避免味覺疲勞等問題,也在第一階段與第二階段之間加入 wash-out period,以求與第一階段時期近似的味覺起點。

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  5. 令人驚豔的研究XDDD
    n=4樣本數有點少
    何不直接作質性研究?

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    1. 感謝您的提問

      因布丁並不會穿透胎盤與乳汁,是相當安全的臨床試驗,故本團隊原先想收納藥劑部內所有藥師作為受試者,只可惜因良心與道德勇氣的拉扯,最終只有四名受試者進入實驗。

      本研究除了欲釐清布丁與泡麵的美味相關性之外,還希望建立一個以實證科學融入於日常生活的 model,可供藥學生之教學參照及啟蒙全民研究的精神,故以常見的 double-blind, cross-over, RCT 來建立實驗。至於質性研究則非本團隊所長,或許是之後可以考慮的目標。

      Sincerely

      - La-Di-Sci Group

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  6. 這是paired data,不考慮來個paired t test嗎?

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    1. 感謝您的提問

      本團隊原先有放這些圖表,但 The England Journal of La-Di-Science 認為僅以內文顯示「甜味為二者最大差異」即可,其他部分則以 data not shown 表示即可。

      Sincerely

      - La-Di-Sci Group

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  7. 雖然有標準的受試者同意書,也有臨床試驗嚴重不良事件(SAE)通報流程,但如果沒有申請人體試驗委員會IRB審查,或跨院區的臨床試驗送聯合人體試驗委員會JIRB審查還是會有違反研究倫理議題呦~不希望好研究到最後卻不能發表,太可惜了!

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    1. 感謝您的提問

      本研究在試驗進行的當天早上,已通過 La-Di-Sci IRB 之國際級審查,編號 #9527,因此得以於 The New England Journal of La-Di-Science 發表全部研究成果。

      Sincerely

      - La-Di-Sci Group

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  8. 建議統計分析可以加入 bootstraping

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    1. 感謝您的建議
      因受試者下午還要回線上工作(eg., 化療、發藥、ICU),囿於午休時間有限,所以沒能進行 multitest 以擴充 data,實為可惜之處。

      Sincerely

      - La-Di-Sci Group

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  9. 沒有統計分析。
    資料不足以作「無母數分析」,姑且以「成對樣品 t 檢定」分析之。
    結果只有「甜味」有極顯著差異,其他兩項及總分都無顯著差異。

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    1. 感謝您對本研究的覆核。
      的確,誠如研究結果所述,甜味是兩組泡麵之中最大的差異。

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  10. 不是應該用肉骨茶泡麵嗎?

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    1. 感謝您的提問。

      本團隊的宗旨是在創新中追尋理論與臨床實務之真理,因此經討論後決議不採用肉骨茶麵,轉而以味味 A 排骨雞麵作為本研究的 component。走自己的路,才是 novelty。

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  11. 有加布丁跟沒加布丁一吃就能吃得出來~就算是蒙眼也不能算是double blind~因為受測者還是知道自己吃的是哪一種~有人說加了布丁之後跟豚骨拉麵一樣~或許可以用豚骨拉麵跟布丁泡麵相比這樣的實驗設計來思考~~~

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    1. 感謝您的提問與指教。

      試想,有些人吃了 antidepressant 之後,會覺得「咦?身體好像怪怪的」,有些人吃 placebo 也會覺得「咦?身體好像沒怎樣」,是的,明明同樣都已經 blind 過了,但是有些感知(特別當這項感知是實驗的 primary outcome 的時候...),不管實驗設計如何,都僅能達成一度程度的盲性。而就參與本研究的四位受試者而言,他們都曾懷疑過自己是不是當下正在吃布丁泡麵,但也都不大確定。研究就是這樣,受試者可能懷疑,但因為 blind 掉他印證的可能(閉眼不看湯或麵的顏色、旁邊研究協辦者不動聲色不予提示),所以他最多就只能懷疑並就當下的味覺去評分。本團隊認為在盲性上我們已盡力最大的努力,但不排除還有其他更精進的可能。

      本團隊於 FB-database 中的文獻收集評讀的指出:「布丁加泡麵是否能產生出豚骨拉麵的香氣,目前各家 case report 尚缺乏一致的結論,仍屬 controversial。」因此,本團隊並未選用豚骨拉麵,還是選擇歷史悠久且長年維持穩定市佔率的味味 A 排骨雞麵作為本次研究的主角。

      最後,本團隊也樂見其他研究人員,能在未來陸續以實驗設計的精神,發表布丁與其他口味泡麵的相關性研究。

      Sincerely

      - La-Di-Sci Group

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  12. 在Background說有一位受試者,但實際上有四位勇敢的受試者吧? 所以為什麼要在Background說僅有一位呢

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    1. 感謝您的閱讀

      Background 的部份提及「日前,La-Di-Sci 團隊曾發表一篇研究,研究指出加入布丁能顯著提昇泡麵甜度,但因此研究有 power 不足(受試者僅 1 人)、缺乏對照組等缺點,」

      是的,在研究之前我們做了文獻回顧,得知「之前」曾有執行過一項 clinical trial,但人數少且實驗設計有缺陷,因此才進行這次的 study。

      Sincerely

      - La-Di-Sci Group

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  13. 如果有閒請再撥空進行布丁濃度對於美味關係之影響,這個研究我相信會非常助於任何想要進行嘗試的社會大眾,感謝

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    1. 感謝您的提問

      本研究團隊以同批號、同規格的布丁做單一劑量測試,未來等國味院經費到位之後,可能會著手進行其他研究,感謝您的建議。

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  14. 還缺一個口感指標~以海藻膠凝結的布丁會改變湯的濃稠特性。另外,兩組泡麵在實驗進行時的溫度相同嗎?這可能會是影響香味指標的因素之一。

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    1. 感謝您的提問

      海藻膠凝集之布丁在高溫化開後於泡麵黏稠度之影響並不顯著,而本研究在受試期間四碗泡麵的溫度並無顯著差異。此外,本研究亦觀察到當布丁泡麵溫度低於攝氏 35 度時,泡麵湯體會出現稠度、黏度增加的情形,推論與布丁的再凝集有關。但本實驗皆於攝氏 60 度 C 以上完成試驗,故無法回答冷卻後的美味關連性之相關問題。

      Sincerely

      - La-Di-Sci Group

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  15. 舉手:double-blind 似乎是指施測與受測均不知道食用何者,但依本篇論文看來,施測者應該知道如何分組及食用方式?

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    1. 感謝帥氣 Eric 大大的提問。

      本研究的試驗之泡麵製備由試驗協同主持人完成,但分配泡麵至杯中的工作乃由其他「搞不清楚狀況」之協同人員協助(維持盲性),且試驗協同主持人並未參與結果評估與資料分析的部份,簡言之,就是個專業的泡麵煮食者... 故本團隊認為,此設計應不至於產生足以造成研究 bias 的影響。

      Sincerely

      - La-Di-Sci Group & Your Friend!!!

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    2. 原來如此~真是辛苦了!!

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    3. 代理提問:
      本論文提到"沒有布丁泡麵與腸胃道副作用之安全性疑慮",考慮到受測者只食用1小杯,不知之後會否加入食用量與腸胃道副作用的關係?

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    4. 感謝帥氣艾瑞克的代提問

      這個問題問的很好,本研究無法回答食材與腸胃道副作用的量化關係。而本研究中四位受試者之中,有一位烈士之中的烈士,在研究結束之後,完食剩餘四碗泡麵。這位勇者在研究結束後至今,仍未出現腸胃道不良反應,但由於每個人之間存在著個體差異,因此這位勇者的 safety-data 也只能僅供參考。以上,希望有回達到您部分的問題。

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  16. 建議後續研究可加入生活品質問卷,雖然在4~24小時後,沒有health outcome的差異,但在主觀判斷的QoL可能會造成影響。如果有受試者同意書,或許可以用身分證號串聯健保資料庫,進行後續追蹤,了解布丁泡麵對一年後醫療利用與存活情形的影響。

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    1. 感謝您的提問與建議。
      本研究所有的受試者在試驗後 48 hr 之內,除了得到印證所學的快樂之外,其他 QoL 與以往相較並無顯著差異 (by self-reported)。

      本研究並未找出對應之 ICD-10 診斷碼,且本團隊係由一群血汗藥師組成,深掘健保制度有其無可言喻之惡,基於種種原因,本次研究結果並未將研究資料與健保資料庫串連。

      本團隊預期,受試者在食用後應不會出現如「撒尿牛丸」般考試都考一百分的效果。且未來健保局絕對不會考慮將「布丁」與「泡麵」納入給付,因此在醫療利用上的 outcome 應該是相當微小的。至於存活曲線,本團隊會與受試者長期保持聯絡,以確保 long-term safety issue。

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  17. 臨床試驗受試者同意書第一題答案的兩個選項皆為同意,是KEY錯了吧

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    1. 感謝您的提問
      此同意書符合 La-Di-Sci 散播歡樂散播愛之科學精神,有部分項目可供受試者自由填寫,此外,如同您說的第一題與最後一題,是本研究團隊的精心設計,請安心填寫無妨。

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    1. 感謝您的提問
      以下為本團隊小小感想:
      本魯是畢業自中國醫藥學碩士班臨床藥學組,在學時,曾經幫忙撰寫予大學部藥學生練習的 PCE 與 PBL 教案,瞭解到科學如果能跟日常做連貫,會讓閱讀者越讀越有趣。而這個 La-Di-Sci 實驗是本魯週二想到並在週三執行的,整個企劃與執行時間僅只一天,感謝同事們的配合。本魯的目標除了要探究網路流言之外,也希望用自己自臨床研究所之所學,做一個大家都可以懂得實驗設計,希望在歡笑輕鬆的氛圍中,推廣科普文化。本研究有許多實驗上設計的缺陷(統計手法缺陷很多,這點完全是我的弱項啊...),感謝許多朋友在文末踴躍的提問與針砭。

        醫藥、科學與社會,三者之間可以說是息息相關的,若任一者悖離,則宛如坐困象牙塔中的無法施為。這一年我們的寶島發生了很多大事,身為台灣人,本魯也未曾缺席。此外,本魯也希望盡一絲綿薄之力,在每篇醫療科普文之中,置頂放置部分公眾議題(保育石虎、服貿、核四等),期待能引起前來觀賞拙作的朋友們,對社會公眾議題的關注。

        泡麵布丁這個議題,著實對國家社會沒什麼幫助,本魯的確也不打算繼續做後續的泡麵實驗。然而,當我們盼顧四周,可以發現你我正處於一個不求證、亂抹黑的媒體亂世,加上教改無綱的暗黑國教下:若我們能學習「PanSci 科學新聞網」的精神,寫出一些富科學意涵的小品實驗文,或許能鼓舞一些學子的反思與創意,而這些遠程的微小改變,是本魯想為這片土地播種的小種籽。

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  19. "布丁的雞蛋香似乎與排骨雞麵之傳統香氣存在著拮抗效應"
    統X布丁中並無雞蛋成分唷

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    1. 雞蛋香=/=有加雞蛋

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    2. 感謝以上兩位匿名者 (Anonymous) 的提問與回答。
      誠如第二位匿名者所言,本研究所收納之受試者並分專業味覺鑑賞師或生化人,四名受試者的嗅覺 receptor 與味覺 receptor 之中並未建置 GC/MS/MS or LC/MS/MS,故本團隊認為,一般受試者是很難分辨其香氣來源是源於雞蛋成分還是化工香精,故統稱「雞蛋香」,以上答覆希望有回答到您的疑問。

      Sincerely
      - La-Di-Sci Group

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  20. 結論:受測者於測試後將失去感受腸胃不適的能力。

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    1. 感謝您的留言。

      本團隊認為,基於實驗設計與相關性邏輯推導,本研究並不會作出您說的「結論:受測者於測試後將失去感受腸胃不適的能力。」作為結論,感謝您。

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  21. 好噗吱又認真的研究設計和實驗介入,好哲思的結論~團隊有多元又幽默的腦袋,謝謝您們的發表分享

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    1. 感謝您的鼓勵與支持,希望本團隊日後有機會能發表更多「創新」、「有趣」、「微。科學」的研究,感謝您。

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