評估泡麵添加布丁之非典型飲食研究：雙盲、隨機對照交叉試驗 (Evaluation of the Atypical Diet Style of Instant Noodles Concomitant with Pudding, in a Double-Blind, Randomized-Controlled Crossover Trial)

The New England Journal of La-Di-Science. 2014;6(12): 1-10

Evaluation of the Atypical Diet Style of Instant Noodles Concomitant with Pudding, in a Double-Blind, Randomized-Controlled Crossover Trial.

Wind Chang, Myrtille Indigoété; National YANG-MING University Hospital.

BACKGROUND

　　近來，網路盛傳泡麵加上布丁的非典型食用方式相當美味。然而，網路上的流言眾說紛紜，故添加布丁對泡麵的美味程度是否有加分之效，目前仍尚未完全明瞭。

　　回顧關於泡麵與布丁的研究，日前，La-Di-Sci 團隊曾發表一篇研究，研究指出加入布丁能顯著提昇泡麵甜度，但因此研究有 power 不足（受試者僅 1 人）、缺乏對照組等缺點，故本團隊將設計一個 double-blind, crossover, randomized-controlled trial，以期釐清泡麵與布丁之相關性。

METHOD

　　本研究為探討泡麵與布丁併服的美味程度，設計一個前驅型 (perspective) 臨床試驗。收案對象為禁食 2 小時之健康成年人；排除條件為患有高血壓、腎臟病等慢性疾病病史，或對泡麵、布丁之主成分過敏者。

【實驗素材】

• 味丹味味 A 排骨雞麵 － 4 碗（效期：20141124；批號：K1457）
• 統一小布丁 － 2 杯（效期：20140621；批號：YCA39）
• 外觀相同之紙杯 － 8 個
• 攝氏 100 度 C 熱水

【製備過程】

• 泡麵共四碗，其中兩碗加入布丁，另兩碗不加。
• 各以 100 度 c 熱水浸泡 200 秒。
• 開蓋後充分攪拌均勻直至布丁完全溶解。
• 分別從泡麵中由分裝出兩個紙杯的麵量與湯汁少許予受試者（共八杯）

【試驗過程】

• 受試者應先填寫受試者同意書，並於抽籤 (randomized) 決定編號後，在無法得知自己會吃到哪種泡麵的情況下進入試驗 (blindness)

• 第一階段：A、B 二人先吃有加入布丁的泡麵，C、D 二人先吃未加入布丁的泡麵 (controlled)。進食過程需閉眼。
• 吃完第一杯後，受試者需就自身品嚐感想填寫第一份評分表
• 受試者以清水漱口 30 秒 (wash-out)
• 第二階段：A、B 二人再吃未加入布丁的泡麵，C、D 二人再吃有加入布丁的泡麵 (cross-over)，進食過程需閉眼。
• 吃完第二杯後，受試者需就自身品嚐感想填寫第二份評分表
• 完成第二階段後四小時，受試者應回報有無出現腸胃道副作用

【研究評估目標】

• 主要研究終點 (primary endpoint)：兩種泡麵在香味、甜味與美味上之主觀評分
• 次要研究終點 (secondary endpoint)：為食用後 4 小時之內有無出現腸胃不適等副作用

　　本人體試驗通過 La-Di-Sci 倫理委員會核准通過，研究設計均符合赫爾辛基宣言 (Declaration of Helsinki)，所有受試者均有簽署知情同意書。

RESULTS

　　由於收案困難，起初有十餘名藥師受試者表達參加意願，但最後僅有 4 名受試者加入並完成試驗。4 名受試者為性別比例各半，在年齡、BMI 與各項基礎生理指標的比較上，均無顯著差異。

【主要研究終點】

• 香味：一般泡麵組之香氣優於布丁泡麵組 (8.3 vs. 7.0)
• 甜味：加入布丁後，大幅增添泡麵的甜度 (9.0 vs. 5.8)
• 美味：在美味之主觀選擇方面，受試者對兩者並無特別偏好

【次要研究終點】

所有受試者在進食後 4, 8, 24 小時後，並無通報任何腸胃道不良反應。

DISCUSSION

　　此次 double-blind, crossover, randomized-controlled trial 研究顯示，加入布丁對泡麵風味所造成的最大改變，當屬在甜味上的大幅加分效果 (9.0 vs. 5.8)。足見甜度高的布丁融化於泡麵之中，依然能產生卓著的提味效果。然而，布丁的雞蛋香似乎與排骨雞麵之傳統香氣存在著拮抗效應，導致布丁泡麵組的香氣反而下降。因甜味不等於美味，故在主觀喜好的 － 美味比較上，四位受試者對有無添加布丁之泡麵，並無特別偏好，因此本團隊推測，加入布丁並不會造成泡麵變難吃的問題；此外，本研究並未發現布丁泡麵與腸胃道副作用之安全性疑慮。

　　台灣市售之泡麵大多屬於高鹽高鈉食物，往往攝食一份就已逼近成人之建議日極量。且含高果糖糖漿之布丁加入泡麵後，含糖量也大幅增加，因此本團隊建議糖尿病、腎臟病、心衰竭等心血管疾病患者，應減少攝取此類食物。而部分私家布丁可能含有代糖 － 阿斯巴甜 (aspartame) ，苯酮尿症 (phenylketonuria, PKU) 患者尤應避免食用。

　　本研究雖因收案困難而導致受試者人數稀少 (small sample size) ，但本研究為全國第一個針對泡麵與布丁美味進行完整設計的臨床試驗 (double-blind, crossover, randomized-controlled trial )，在融合實證思維與料理評析之「基礎－臨床」之新穎性 (novelty) 與貢獻是不容忽視的。

　　如同愛情與痛覺 － 味覺，是主觀的。加了布丁的泡麵究竟好不好吃，這個問題的答案或許就像台灣知名作家 － 宋晶宜在《雅量》一文中所說的：

　　

　　又，津門第一的霍元甲曾說：「喝茶是一種心情，心情中了，茶的好壞就不重要了。」

　　而泡麵，不也正是如此嗎？吃泡麵，只要心情對了，布丁有沒有加入，就不是那麼重要了，而甜不甜、香不香，也就更是其次了。

ACKNOWLEDGEMENT

本研究已申請國味院之年度研究卓越計畫，感謝參與此次臨床試驗的所有黑暗藥理界之特級藥師，以及為科學犧牲奉獻的四位勇敢受試者。





【聲明：本研究並未接受統一與味丹集團贊助】